花色苷是構(gòu)成植物花瓣、果實(shí)等顏色的主要水溶 性天然色素，屬酚類(lèi)化合物中的類(lèi)黃酮，具有黃酮的 C6C3C6結(jié)構(gòu)。目前已知結(jié)構(gòu)的花色苷種類(lèi)約為500多 種，逐年有新的花色苷被發(fā)現(xiàn)，最常見(jiàn)的有6種，分別 是矢車(chē)菊糖苷、錦葵素糖苷、天竺葵素糖苷、飛燕草素 糖苷、芍藥素糖苷、牽牛花色素糖苷 。花色苷成分復(fù) 雜、極性高，含有一類(lèi)重要的活性成分，它可以清除人 體內(nèi)自由基，具有抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化 和血小板凝集、預(yù)防糖尿病、減肥、保護(hù)視力等許多生 理保健功能。大自然中存在植物體的天然色素因安 全、無(wú)毒，且對(duì)人體具有許多保健功能，成為科研工作 者研究的熱點(diǎn)。從20世紀(jì)中期開(kāi)始，天然色素的提取 純化應(yīng)用受到各國(guó)研究者的重視，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，在 純化技術(shù)、化學(xué)成分和性質(zhì)及應(yīng)用研究等各方面均已 取得了可喜的進(jìn)展，花色苷正是這樣一類(lèi)來(lái)源廣泛且 具有重大開(kāi)發(fā)潛力的天然色素。

材料取自江蘇沿海地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所仰徐葡萄 示范基地，選取的葡萄品種為‘夏黑’，該品種樹(shù)齡為7 年，栽培方式采用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)施避雨大棚，1.5 m×2.5 m 株行距，H型整型修剪方式，極短稍修剪。試驗(yàn)取材時(shí) 間為2016年7月底，在葡萄果實(shí)完全成熟后采集，剝?nèi)?果皮后于液氮中速凍，放入-80℃超低溫冰箱備用。

臺(tái)式高速離心機(jī)（德國(guó) SORVAL 公司）、AR5120 電子天平（美國(guó)AHOΜS公司）、Aglient1290高效液相 色譜儀（美國(guó) agilent 公司）、TripleTOF 5600（美國(guó) AB 公司）、旋轉(zhuǎn)混合器（海門(mén)市其林貝爾公司）、便攜式超 聲波清洗儀（深圳杰拓科技）、氮吹儀（杭州米歐儀器有 限公司）。

準(zhǔn)確稱(chēng)量約0.5 g新鮮植物樣品，于 液氮中研磨至粉碎；向粉末中加入10 mL水/甲酸(95/ 5，v:v)提取緩沖液，震蕩10 min；轉(zhuǎn)入超聲清洗儀中超 聲提取20 min；4℃，8000 r/min離心15 min，取1 mL上 清液；過(guò)0.22 µm濾膜，進(jìn)HPLC-MS/MS檢測(cè)。

安捷倫Eclipse XDB-C18反相色譜柱 (4.6 mm×150 mm，3.5 µm)，柱溫 40℃，流動(dòng)相 A:B=乙 腈（: 水/0.1%甲酸），洗脫梯度見(jiàn)表1，進(jìn)樣體積10 µL。

掃描范圍 100.0~1200.0 m/z；氣簾氣 35 psi；霧化氣壓力 50 psi；輔助氣壓力 50 psi；霧化溫 度500℃。

2 結(jié)果與分析

2.1‘夏黑’葡萄花色苷類(lèi)物質(zhì)的鑒定

在‘夏黑’葡萄成熟期果皮中檢測(cè)到10種不同結(jié)構(gòu)的花色苷類(lèi)。葡萄皮 中花色苷的糖苷以葡糖苷為主，但也存在鼠李糖苷、 二葡糖苷。10 種花色苷中有 3 種以錦葵色素為糖苷 配基，有2種以芍藥素為糖苷配基，有2種以飛燕草色 素配基。可見(jiàn)‘，夏黑’葡萄含有花色苷資源相當(dāng)豐 富，自然界中常見(jiàn)的6種基本花色苷‘，夏黑’葡萄有3 種。葡萄能夠呈現(xiàn)各種不同的顏色，也是由于所含花 色苷的作用。

夏黑’葡萄成熟果皮中，錦葵素-3-葡 萄糖苷、錦葵素-3-(6-香豆基)-5-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡 萄糖苷-5-葡萄糖苷、飛燕草色素-3-葡糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷是主要花色苷，它們占花色苷總 量的91%，其中錦葵素-3-葡萄糖苷所占比例最大，為 29%；其次是錦葵素-3-(6-香豆基)-5-葡萄糖苷，所含比 例為 26%；芍藥素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷第 3 位，占 比為17%；飛燕草色素-３-葡糖苷第4位，占比為10%； 錦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷第 5 位，占比為 9%。 天竺葵素-3-二葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、牽牛花素-3-葡萄 糖苷-5-葡萄糖苷在夏黑葡萄皮中含量較少，分別占比 為3%、2%，飛燕草素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、矢車(chē)菊 素-3-(葡糖基)鼠李糖苷在‘夏黑’葡萄皮中含量甚微， 這2種花色苷含量之和只占總量的1%，可以說(shuō)是‘夏 黑’葡萄的微量花色苷。

（1）為弄清近幾年鮮食葡萄品種中較受消費(fèi)者歡 迎的‘夏黑’葡萄品種成熟果皮花色苷的組成與特點(diǎn)， 筆者采用UPLC-Q-TOF-MS方法對(duì)花色苷組分進(jìn)行鑒 定分析，結(jié)果表明錦葵素-3-葡萄糖苷、錦葵素-3-(6-香 豆基)-5-葡萄糖苷、芍藥素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷、飛 燕草色素-3-葡糖苷、錦葵素-3-葡萄糖苷-5-葡萄糖苷是 主要花色苷，它們占花色苷總量的91%，其中錦葵素3-葡萄糖苷所占比例最大，為29%。這與薔薇科桃、 蘋(píng)果、草莓的主要花色苷分別為花青素-3-葡糖苷、 花青素-3-半乳糖苷、花葵素-3-葡糖苷不同，這可能是 不同物種花色苷合成關(guān)鍵酶不同，如二氫黃酮醇還原 酶(DFR)和花色素合成酶(ANS) 是由不同的基因家 族控制的。不同物種表達(dá)的DFR和ANS基因是來(lái)自 不同的基因家族的，這樣就使酶活和底物特異性差異， 最終導(dǎo)致花色苷組分的差異。

（2）花色苷是一類(lèi)具有類(lèi)黃酮骨架的天然色素物 質(zhì)，一般來(lái)講，花色苷可以通過(guò)對(duì)骨架結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾， 包括糖苷化、甲基化和酰化，增強(qiáng)其穩(wěn)定性，然而天然 花色苷基本上都以糖苷化的形式，連有一個(gè)或多個(gè)糖 基，存在于水果、蔬菜等植物中 。所以說(shuō)，花色素糖 苷化修飾是一種非常重要的修飾反應(yīng)，它不僅可以在 一定程度上增強(qiáng)花色苷的親水性以及穩(wěn)定性，還可以 對(duì)后面的酰基化修飾起到關(guān)鍵性作用 。甲基化修飾 也是類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)很常見(jiàn)的一種修飾反應(yīng)，很多研究 報(bào)道中已經(jīng)鑒定結(jié)構(gòu)的花色苷都是基于6種基本花色 苷結(jié)構(gòu)，包括矢車(chē)菊色素（花青素，Cyanidin）、天竺葵 色素（花葵素，Pelargonidin）、飛燕草色素（花翠素， Delphinidin）、芍藥色素（甲基花青素，Peonidin）、牽牛 花色素（3’-甲基花翠素，Petunidin）和錦葵色素（二甲 花翠素，Malvidin）。本研究表明在‘夏黑’葡萄皮中共檢測(cè)出10種花色苷，其中有3種以錦葵色素為糖苷配 基，有2種以芍藥色素為糖苷配基，有2種以飛燕草色 素配基。有研究表明，在大多數(shù)植物中花色苷是以酰 基化形式存在，主要包括脂肪族酰化和芳香族酰化2 種酰基化修飾類(lèi)型。而在葡萄中，花色苷約有30% 以乙酰化、香豆酰化和咖啡酰化形式存在，也有極少量 以阿魏酰化形式存在，本研究中‘，夏黑’葡萄皮中花 色苷以香豆酰化形式存在的占26%。 （3）眾所周知，花色苷作為一類(lèi)重要的活性成分， 在人體保健方面有很大作用。多項(xiàng)研究表明，花色苷 能夠清除人體內(nèi)的自由基，具有很強(qiáng)的抗氧化作用。 人體內(nèi)自由基過(guò)多是有一定的毒害作用的，可以導(dǎo)致 核酸、脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生氧化性損害，從而誘發(fā)人體心 血管疾病、神經(jīng)性疾病以及癌癥等疾病。而天然色素 的存在，使得各種蔬菜、水果、谷物等呈現(xiàn)各種不同的 顏色，花色苷的顏色與花色苷B-環(huán)上的取代基數(shù)目有 關(guān)，B-環(huán)上取代基數(shù)目如果越多，顏色就越偏向于藍(lán)色 色調(diào)。近年來(lái)，花色苷天然、安全、無(wú)毒副作用，同時(shí) 還具有抗氧化、抗菌等功能，備受消費(fèi)者青睞，所 以，尋找天然色素代替人工合成色素的課題已成為研 究的熱點(diǎn)。葡萄果皮富含花色苷，可用于開(kāi)發(fā)天然抗 氧化劑和功能性食品，具有重要的開(kāi)發(fā)價(jià)值，但因鮮果 極易受機(jī)械損傷和霉菌感染而發(fā)生霉?fàn)€，釀酒果渣雖 然仍含有花色苷，但是利用率非常低 。本試驗(yàn)首次 檢測(cè)分析‘夏黑’葡萄皮中花色苷類(lèi)物質(zhì)的組分，希望 能夠?yàn)檠芯空吆侠硖崛±闷咸压す械幕ㄉ?苷，變廢為寶，獲得附加值高的天然花色苷提供一個(gè)良 好的思路。