3 -氯丙醇（3-monochloro-1,2-propanediol， 3-MCPD）酯和縮水甘油酯（glycidyl esters，GEs）是近 年被關注的食品安全問題。研究表明3-MCPD酯的形 成機制是在中間體環酰氧鎓離子存在的條件下，氯離子 通過親核攻擊酰氧鎓離子從而生成3-MCPD酯，因此氯 離子在3-MCPD酯的形成過程中起關鍵作用，并且環 酰氧鎓離還可通過去質子形成GEs，GEs的環氧基也可能 會在氯離子的親核作用下開環形成3-MCPD酯。食用 植物油中3-MCPD酯和GEs主要是在油脂精煉過程中產生 的。食用植物油精煉主要包括水化脫膠、堿煉脫酸、 吸附脫色、蒸餾脫臭等過程，待精煉的毛油及精煉過程 所使用的加工助劑（如磷酸、燒堿、脫色白土、水、蒸 汽等）均可能含有氯離子并將氯離子引入到油脂中， 且脫臭工序是3-MCPD酯和GEs形成的主要工序，因 此在脫臭工序無論是待脫臭油脂還是加工助劑（脫臭水 蒸氣）引入的氯離子均可能造成脫臭油中3-MCPD酯和 GEs含量的大幅升高。

玉米毛油、待脫臭油和脫臭成品油分別取自安徽、 河北、山東等地的玉米油加工廠。玉米油精煉過程的脫 膠脫酸油、吸附脫色油取自安徽的玉米油加工廠。 氘代油酸縮水甘油酯（純度≥ 9 7 % ）、油酸 縮水甘油酯（純度≥ 9 7 % ） 、 3 - 油 酸 - 氯丙醇酯 （純度≥97%）、1,2-二亞油酸-3-氯丙醇酯（純度≥ 97%）、1,2-二月桂酸-3-氯丙醇酯-D5（純度≥97%） 上海安普實驗科技股份有限公司；苯基硼酸（純度≥ 97%）、正己烷、甲醇、異丙醇、甲基叔丁基醚、乙酸 乙酯，均為色譜純；氫氧化鉀、氫氧化鈉、磷酸二氫 鉀、硫酸聯氨、鉬酸鈉、乙醚、溴化鈉、硫酸（質量分 數為98%）、硫酸鈉、碳酸氫鈉、無水硫酸鎂均為分析 純；氯化鈉為優級純。

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從不同玉米油加工廠取不同批次的毛油、待脫臭油 和成品油，檢測其中氯離子、3-MCPD酯和GEs含量，結 果如表1所示。

由 表 1 可以看出，不同玉米油樣品中均含有氯 離子、3-MCPD酯和GEs，其中氯離子的含量范圍為 0.024～2.029 mg/kg，3-MCPD酯和GEs含量范圍在0.393～4.541 mg/kg和0.246～13.584 mg/kg之間。其中氯 離子含量在毛油中最高，含量為0.628～2.029 mg/kg。毛 油中氯離子來源可能是油料種子中氯離子帶入，油料 在生長過程中氯離子來源十分廣泛，土壤、空氣、施肥 均會有可能影響油料種子中氯離子含量，因此在其制 油過程可能會引入到油脂中，從而導致毛油中氯離子含 量較高。而毛油中的3-MCPD酯和GEs的含量范圍分別為 0.393～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg，其中3-MCPD 酯含量最高的為山東產地，GEs含量最高的為河北產地。 對比不同地區的樣品發現，安徽產地的2 個毛油樣品中氯 離子含量高于山東、河北兩個產地的毛油，其中安徽產 地毛油樣品2中氯離子含量最高為2.029 mg/kg，顯著高于 其他毛油中氯離子含量，對比其毛油中3-MCPD酯含量發 現，除略高于河北油樣2之外，均低于其余毛油中含量， GEs含量也均低于山東、河北的毛油樣品。

和3-MCPD酯及GEs，其中氯離子含量在毛油中最高， 含量為0.628～2.029 mg/kg，毛油中3-MCPD酯和GEs的含 量范圍分別為0.393～1.083 mg/kg和0.246～0.721 mg/kg； 毛油經脫膠、脫酸、脫色精煉后所得待脫臭油中氯離 子含量降至0.110～0.374 mg/kg，3-MCPD酯和GEs含 量分別為0.933～1.422 mg/kg和0.246～0.432 mg/kg，與 毛油相比3-MCPD酯含量有所升高，GEs含量變化不明 顯；脫臭成品油中3-MCPD酯和GEs含量明顯升高，分 別為3.523～4.541 mg/kg和1.501～13.584 mg/kg，增幅 最大的樣品1分別增長了3.5 倍和32.1 倍，同時其氯離子 含量降低最多。



 

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